Навъҳо ва таснифоти мазза ва бӯи хӯрокворӣ

1. Гуногунии мазза ва бӯи хӯрокворӣ
Таносуби маззаҳои хӯрокворӣ хеле кам аст, аммо он бояд арзёбии муайяни бехатарӣ ва саломатиро анҷом диҳад ва танҳо пас аз риояи талаботи қоидаҳои дахлдори саломатӣ истифода бурда шавад. Намудҳои зиёди маззаҳои хӯрокворӣ мавҷуданд, ки мувофиқи шакли истфода ба сахт ва моеъ тақсим мешаванд. Маззаҳои сахт маззаҳои микрокапсулӣ ва ғайра доранд. Маззаҳои моеъро ба маззаҳои дар об ҳалшаванда, маззаҳои дар равған ҳалшаванда ва маззаҳои эмульсияшуда тақсим кардан мумкин аст. Ғайр аз ин, онро инчунин аз рӯи мазза ва истифода тасниф кардан мумкин аст.
Мазаи микрокапсула аз маззаҳо ва агентҳои рӯйпӯшкунӣ (масалан, крахмали тағйирёфта ва ғайра) тавассути эмульсия ва хушккунии пошидашаванда тайёр карда мешавад, ки хусусиятҳои пешгирии талафоти оксидшавӣ ва бухоршавӣ дорад ва асосан барои илова кардани мазза ба нӯшокиҳои сахт ва ҳанутҳо истифода мешавад. Эссенсияи дар об ҳалшаванда аз оби тозашуда ё этанол ҳамчун ҳанутҳои ҳалкунанда ва хӯрокворӣ тайёр карда мешавад, ки асосан дар нӯшокиҳои газдор ва дигар маззаҳо истифода мешавад. Мазаи дар равған ҳалшаванда бо омехта кардани пропиленгликол бо маззаи хӯрокворӣ ва ғайра тайёр карда мешавад, ки асосан барои ширин кардани қандҳо ва кукиҳо истифода мешавад. Эссенсияи эмульсионӣ фазаи равғанӣ мебошад, ки аз маззаи хӯрокворӣ, равғанҳои хӯрокворӣ, танзимгарони вазнинии мушаххас, антиоксидантҳо, консервантҳо ва ғайра иборат аст ва фазаи обӣ аз эмульгаторҳо, рангкунандаҳо, консервантҳо, ғафскунандаҳо, агентҳои турш ва оби тозашуда ва ғайра иборат аст, ки тавассути эмульсия ва гомогенизатсияи фишори баланд тайёр карда мешавад, ки асосан барои нӯшокиҳои газдор ва нӯшокиҳои хунук, беҳтар кардани мазза, ранг ё хиракунӣ истифода мешавад.

2. Таснифоти мазза ва бӯи хӯрокворӣ
Маззаҳои хӯрокворӣ як иловаи муҳими хӯрокворӣ дар саноати хӯрокворӣ мебошанд. Дар иловаҳои хӯрокворӣ, он бадани худи он аст, ки зиёда аз ҳазор навъ мавҷуд аст. Намудҳои маззаро метавон ба инҳо тақсим кард:
(1) Маззаи табиӣ. Ин як моддаи комилан табиӣ аст, ки аз растаниҳо ва ҳайвоноти табиӣ (ҳанут) бо усулҳои физикӣ истихроҷ карда мешавад. Одатан, интиқолдиҳандагони моддаҳои хушбӯйи табиӣ аз меваҳо, узвҳои ҳайвонот, баргҳо, чой ва тухмиҳо ба даст оварда мешаванд. Усулҳои истихроҷ истихроҷ, дистилляция ва консентратсия мебошанд. Иқтибоси ванилӣ, экстракти какао, экстракти Клубника ва ғайраро бо усули истихроҷ ба даст овардан мумкин аст. Равғани пудинагӣ, равғани шибит, равғани дорчин (османтус), равғани эвкалиптро бо роҳи дистилляция ба даст овардан мумкин аст. Равғани афлесун, равғани лимӯ ва равғани ситрусиро бо роҳи дистилляция ба даст овардан мумкин аст. Консентратсияи шарбати себ, консентратсияи манго, консентратсияи шарбати афлесун ва ғайраро бо усули консентратсия ба даст овардан мумкин аст. Дар ҷаҳон зиёда аз 5000 ашёи хом мавҷуданд, ки метавонанд маззаҳои хӯроквориро истихроҷ кунанд ва зиёда аз 1500-тои онҳо маъмулан истифода мешаванд.
(2) Маззаи табиии хос. Ин навъи мазза бо роҳи коркарди кимиёвии ашёи хоми табиӣ ё синтези сунъӣ ва моддаҳои табиии мазза, ки маҳз ҳамон моддаи кимиёвӣ мебошанд, ба даст оварда мешавад.
(3) Маззаи синтетикӣ. Он бо роҳи синтези сунъӣ ва дигар усулҳои кимиёвӣ ба даст оварда мешавад ва тасдиқ нашудааст, ки молекулаҳои табиии кимиёвии модда мавҷуданд. Агар дар табиат мавҷуд бошанд ва ҳамон молекулаҳои кимиёвӣ бартарӣ дошта бошанд, он ба маззаи табиӣ баробар аст. То он даме, ки дар эссенция ашёи хом мавҷуд бошад, ин эссенцияи синтетикӣ аст, яъне эссенцияи сунъии синтетикӣ.
⑷ Маззае, ки бо усули микробӣ омода карда мешавад. Ин эссенцияест, ки тавассути ферментатсияи микробӣ ё реаксияи ферментативӣ ба даст оварда мешавад.
(5) Эссенсияи реактивӣ. Ин навъи мазза аз реаксияи Майлард оид ба гарм кардани сафеда ва кам кардани шакар гирифта шудааст ва аксар вақт дар гӯшт, шоколад, қаҳва ва бӯи малт истифода мешавад.

Мувофиқи ҳолати таснифоти мазза, маззаҳои хӯрокворӣ инҳоянд: маззаи моеъ (дар об ҳалшаванда, дар равған ҳалшаванда, эмульсиякунанда), ки аз он моддаҳои хушбӯй 10%-20%, ҳалкунанда (об, пропиленгликол ва ғайра) 80%-90% -ро ташкил медиҳанд; маззаи эмульсия, аз ҷумла ҳалкунанда, эмульгатор, ширеш, стабилизатор, пигмент, кислота ва антиоксидант, 80%-90%; маззаи хока, ки дар он моддаи хушбӯй 10%-20% -ро ташкил медиҳад, интиқолдиҳанда 80%-90% -ро ташкил медиҳад.

Рушди маззаи хока босуръат аст ва он доираи васеи истифодаҳоро дар нӯшокиҳо, газакҳо, маҳсулоти нонпазӣ ва ғайра дорад. Се намуди маззаҳои хока маъмулан истифода мешаванд:
(1) Мазаи хока дар шакли омехта: якчанд моддаҳои маззаи хока бо ҳамдигар омехта карда мешаванд, ба монанди хокаи панҷҳанут, хокаи карри ва ғайра; Аксари ин бӯйҳо аз ҳанутҳои табиии растанӣ ва ҳангоми тайёр кардани маззаҳои гӯштӣ гирифта мешаванд; Хокаи ванилӣ, ваниллин ва ғайра низ маззаҳои хока дар шакли омехта мебошанд.
(2) Мазаи хока дар шакли адсорбсия: эссенсия дар сатҳи интиқолдиҳанда хеле адсорбсия мешавад ва таркиби ин мазза бояд ноустувории паст дошта бошад; Мазаҳои гуногуни гӯштӣ асосан маззаҳои хока дар шакли адсорбсияшуда мебошанд.
(3) Шакли пӯшонидани маззаи хокаи микрокапсула маззаи хокагии аз ҳама бештар истифодашаванда дар саноати хӯрокворӣ имрӯз аст.
Микрожелатинизатсияи мазза воситаи махсус барои бастабандӣ, ҷудокунӣ, нигоҳдорӣ, раҳоӣ ва хушк кардани моеъи мазза мебошад, ки мақсади асосии он нигоҳ доштани маззаи аслӣ барои муддати тӯлонӣ ва беҳтар нигоҳ доштани мазза барои пешгирии бад шудани мазза аз сабаби оксидшавӣ ва дигар омилҳо мебошад.
Ин таъсир аҳамияти махсус дорад ва нисбат ба дигар маззаҳои хока дар саноати хӯрокворӣ васеъ истифода мешавад. Хулоса, чунин аст: истеҳсоли анъанавии нӯшокиҳои сахт асосан аз усули хушккунии пошидан, усули хушккунии вакуумӣ ва усули хушккунии ҷӯшон истифода мебарад, раванди истеҳсолӣ аз маззаи моеъ истифода мебарад, ки барои тоза кардани ҳалкунанда гарм кардан лозим аст ва маззаи маҳсулот таъсир мерасонад.

Усули омехта кардани хокаи хушк дар истеҳсоли нӯшокиҳои сахт истифода мешавад. Дар раванди истеҳсол, компонентҳои гуногуни хока мустақиман бо эссенсияи хокаи микрогел омехта карда мешаванд, бе гармкунӣ ва таъми маҳсулот бетағйир боқӣ мемонад. Истифодаи маззадиҳандаи хокаи гранулаи микрогел барои нӯшокиҳои сахт осон аст, омехта кардани он баробар осон аст, ҳарорати маҳсулоти маззадиҳандаро зиёд намекунад, маҳсулот ҳолати аввалаи хокаро нигоҳ медорад ва ранги маҳсулоти сафеди қандро тағйир намедиҳад.
Азбаски ҷузъҳои хушбӯй дар капсула ҷойгир шудаанд, талафоти бухоршавӣ монеъ мешавад ва бо ин васила мӯҳлати нигоҳдорӣ дароз мешавад. Ҷузъҳои хушбӯй аз фазои атроф ҷудо карда мешаванд, то аз эҳтимолияти бад шудани мазза аз сабаби омилҳо ба монанди оксидшавӣ пешгирӣ карда шаванд ва бо ин васила мӯҳлати нигоҳдории маҳсулотро хеле дароз мекунанд. Истифодаи амалиёти маззаҳои моеъи хушбӯй қулай нест, омехта кардани он осон нест, миқдори оби маҳсулоти хушбӯйро зиёд мекунад, то маҳсулот ба осонӣ падидаи часпакшавӣ ба вуҷуд ояд, дар маҳсулоти сафеди қандӣ тадриҷан зард мешавад, маззаро танҳо ба рӯи он илова кардан мумкин аст, ки дар фазо намоён мешавад ва боиси бухоршавии босуръат мегардад, мӯҳлати хушбӯйро кӯтоҳ нигоҳ медорад, масоҳати калони тамос бо ҳаво, осебпазир ба оксидшавӣ, бад шудани маззаро ба вуҷуд меорад ва мӯҳлати нигоҳдории кӯтоҳ дорад.