Навъҳо ва таснифоти мазза ва бӯи ғизо

1.Гуногунии мазза ва бӯи ғизо
Таносуби маззаҳои хӯрокворӣ хеле кам аст, аммо он бояд баҳодиҳии муайяни бехатарӣ ва саломатӣ гузаронида шавад ва танҳо пас аз қонеъ кардани талаботи қоидаҳои дахлдори тандурустӣ истифода мешавад.Намудҳои зиёди маззаҳои ғизо мавҷуданд, ки мувофиқи шакли истфода ба сахт ва моеъ тақсим мешаванд.Таъми сахт дорои маззаи микрокапсула ва ғайра мебошад.Маззаҳои моеъро ба маззаҳои дар об ҳалшаванда, маззаҳои дар равған ҳалшаванда ва маззаҳои эмульсияшуда тақсим кардан мумкин аст.Илова бар ин, он инчунин метавонад аз рӯи мазза ва истифода тасниф карда шавад.
Маззаи микрокапсула аз маззаҳо ва агентҳои пӯшиш (ба монанди крахмали тағирёфта ва ғ.) тавассути эмульсия ва хушккунии дорупошӣ сохта мешавад, ки хусусиятҳои пешгирии оксидшавӣ ва талафоти ғарқшавиро дорад ва асосан барои илова кардани мазза ба нӯшокиҳои сахт ва мазза истифода мешавад.Моҳияти дар об ҳалшаванда аз оби софшуда ё этанол ҳамчун ҳанутҳои ҳалкунанда ва хӯрокхӯрӣ сохта мешавад, ки асосан дар нӯшокиҳои спиртӣ ва дигар хушбӯй истифода мешаванд.Маззае, ки дар равған ҳал мешавад, тавассути омехта кардани пропилен гликол бо мазза хӯрок ва ғайра сохта мешавад, ки асосан барои ширин кардани қандҳо ва кукиҳо истифода мешавад.Моҳияти эмульсиявӣ марҳилаи равғанӣ мебошад, ки аз мазза, равғанҳои хӯрокворӣ, танзимкунандагони вазнинии хос, антиоксидантҳо, консервантҳо ва ғайра ва фазаи обӣ иборат аз эмульгаторҳо, рангорангҳо, консервантҳо, ғафскунандаҳо, агентҳои турш ва оби тозашуда ва ғайра иборат аст. эмульсия ва гомогенизатсияи фишори баланд, ки асосан барои нӯшокиҳои алкогол ва нӯшокиҳои хунук, беҳтар кардани мазза, ранг кардан ё абрнокӣ истифода мешаванд.

2.Таснифоти мазза ва хушбӯйи ғизо
Таъми ғизо як иловаи муҳими ғизо дар саноати хӯрокворӣ мебошад.Дар иловаҳои хӯрокворӣ он ҷисми худ аст, зиёда аз ҳазор навъ вуҷуд дорад.Намудҳои маззаро метавон ба инҳо тақсим кард:
(1) маззаи табиӣ.Ин як моддаи комилан табиист, ки аз растаниҳо ва ҳайвоноти табиӣ (ҳанутҳо) бо усулҳои физикӣ истихроҷ карда мешаванд.Одатан, интиқолдиҳандагони моддаҳои хушбӯйи табииро аз меваҳо, узвҳои ҳайвонот, баргҳо, чой ва тухмҳо гирифтан мумкин аст.Усулҳои истихроҷ истихроҷ, дистилятсия ва консентратсия мебошанд.Бо усули экстракция экстракти ванилин, экстракти какао, экстракти тарбуз ва гайраро гирифтан мумкин аст.Равғани мурчи пудинагӣ, равгани арғувон, равгани дорчин (османтус), равгани эвкалиптро бо роҳи дистилятсия гирифтан мумкин аст.Равғани афлесун, равгани лимӯ ва равғани цитрусро бо роҳи дистилятсия ба даст овардан мумкин аст.Концентрати шарбати себ, концентрати манго, концентрати афлесун ва гайраро бо усули концентрация гирифтан мумкин аст.Дар ҷаҳон зиёда аз 5000 ашёи хом мавҷуданд, ки метавонанд маззаҳои ғизоро истихроҷ кунанд ва зиёда аз 1500-и он маъмулан истифода мешавад.
(2) маззаи шахсияти табиӣ.Ин намуди мазза тавассути коркарди кимиёвии ашёи хоми табиӣ ё синтези сунъӣ ва моддаҳои маззаи табиӣ маҳз ҳамон як моддаи кимиёвӣ ба даст оварда мешавад.
(3) маззаи синтетикӣ.Он бо синтези сунъӣ ва дигар усулҳои химиявӣ ба даст оварда шудааст ва тасдиқ нашудааст, ки молекулаҳои химиявии табиии модда.Агар дар табиат пайдо шавад ва дар ҳамон молекулаҳои кимиёвӣ бартарӣ дошта бошад, он ба маззаи табиӣ баробар аст.То он даме, ки дар асл ашёи хом мавҷуд аст, синтетикӣ, яъне моҳияти синтетикии сунъӣ аст.
⑷ мазза бо усули микробҳо омода карда шудааст.Он моҳиятест, ки тавассути ферментатсияи микробҳо ё реаксияи ферментативӣ ба даст меояд.
(5) Моҳияти реактивӣ.Ин намуди мазза аз реаксияи Maillard протеини гармкунӣ ва кам кардани шакар гирифта мешавад ва аксар вақт дар гӯшт, шоколад, қаҳва, хушбӯй истифода мешавад.

Аз рӯи ҳолати таснифи мазза ба маззаҳои хӯрокворӣ дохил мешаванд: маззаи моеъ (дар об ҳалшаванда, дар равған ҳалшаванда, эмульсиякунанда), ки аз онҳо моддаҳои хушбӯй 10%-20%, ҳалкунанда (об, пропиленгликол ва ғ.) мебошанд. барои 80-90%;мазза эмульсия, аз ҷумла ҳалкунанда, эмульгатор, ширеш, стабилизатор, пигмент, кислота ва антиоксидант, 80% --90%;маззаи хока, ки дар он моддаи хушбӯй 10%-20%, интиқолдиҳанда 80%-90% буд.

Инкишофи маззаи хока босуръат аст ва он дорои доираи васеи татбиқи нӯшокиҳо, газакҳо, маҳсулоти пухта ва ғайра мебошад.Се намуди маззаҳои хока маъмулан истифода мешаванд:
(1) мазза хокаи дар шакли омехта: якчанд моддаҳои мазза хокаи бо якдигар омехта, ба монанди хокаи панҷ ҳанут, хокаи карри ва ғ.;Аксари ин бӯйҳо аз ҳанутҳои растании табиӣ ва дар омода кардани маззаҳои гӯштӣ;Хокаи ванилин, ванилин ва ғайра низ маззаҳои хока дар шакли омехта мебошанд.
(2) маззаи хока дар шакли адсорбсия: моҳият дар сатҳи интиқолдиҳанда бениҳоят адсорб карда мешавад ва таркиби ин мазза бояд ноустувории паст дошта бошад;Мазаҳои гуногуни гӯшт асосан маззаҳои хокаи дар шакли адсорбшуда мебошанд.
(3) Шакли пӯшонидани мазза хокаи микрокапсула маззаи хока дар саноати хӯрокворӣ имрӯз аст.
Микрожелатинизатсияи мазза як воситаи махсус барои бастабандӣ, ҷудокунӣ, нигоҳдорӣ, суст озод кардан ва моеъ муолиҷа кардани мазза мебошад, ки ҳадафи асосии он нигоҳ доштани маззаи аслӣ барои муддати тӯлонӣ ва беҳтар нигоҳ доштани мазза барои пешгирии бадшавии мазза мебошад. оксидшавӣ ва дигар омилҳо.
Ин таъсир барои дигар маззаҳои хока дар барномаҳои саноати хӯрокворӣ аҳамияти махсус ва татбиқи васеъ дорад.Ба таври мухтасар: истеҳсоли нӯшокиҳои анъанавии сахт барои истеҳсол асосан усули хушккунии дорупошӣ, усули хушккунии вакуумӣ ва усули хушккунии ҷӯшонро истифода мебарад, раванди истеҳсол маззаи моеъро истифода мебарад, барои хориҷ кардани ҳалкунанда гарм кардан лозим аст, маззаи маҳсулот таъсир мерасонад.

Усули омехтаи хокаи хушк дар истеҳсоли нӯшокиҳои сахт истифода мешавад.Дар раванди истеҳсол, компонентҳои гуногуни хока мустақиман бо моҳияти хокаи микрогел бидуни гармкунӣ омехта карда мешаванд ва маззаи маҳсулот бетағйир мемонад.Истифодаи маззакунандаи хокаи гранулаи микрогел барои нӯшокиҳои сахт кор кардан осон аст, омехта кардан осон аст, ҳарорати маҳсулоти хушбӯйро зиёд намекунад, маҳсулот ҳолати хокаи аслии онро нигоҳ медорад ва ранги маҳсулоти шакарии сафедро тағир намедиҳад.
Азбаски ҷузъҳои хушбӯй дар капсула печонида шудаанд, талафоти вулатилшавӣ ҷилавгирӣ мешавад ва ҳамин тариқ вақти нигоҳдорӣ дароз мешавад.Ҷузъҳои хушбӯй аз фазои атроф ҷудо карда мешаванд, то эҳтимолияти бадшавии мазза аз сабаби омилҳо ба монанди оксидшавӣ пешгирӣ карда шаванд ва ҳамин тавр мӯҳлати нигоҳдории маҳсулотро хеле дароз мекунанд.Истифодаи амали маззаҳои моеъ қулай нест, омехта кардан осон нест, миқдори оби маҳсулоти хушбӯйро зиёд мекунад, то ки маҳсулот падидаи пирожниро ба осонӣ ба вуҷуд орад, дар маҳсулоти шакарии сафед тадриҷан зард мешавад, мазза танҳо метавонад бошад. ба сатҳи иловашуда, ба фазо дучор мешавад, ки дар натиҷа зуд ноустувор мешавад, нигоҳ доштани вақти хушбӯй кӯтоҳ аст, майдони калони тамоси мазза бо ҳаво, ба оксидшавӣ ҳассос аст, ба бадшавии мазза мусоидат мекунад, мӯҳлати нигоҳдории кӯтоҳ.