Бо рақобати шадид дар бозор, маҳсулоти тоҷирон рӯз аз рӯз гуногунтар мешаванд. Гуногунрангии маҳсулот аз гуногунии завқҳо бармеояд, аз ин рӯ, муҳимтар аст, ки ҳамзамон таъми баландсифатро интихоб кунед, маззаҳои гуногун бо ҳам мувофиқат кунанд. Технологияи якҷояшуда на танҳо метавонад ягонагии баланди бӯй ва таъмеро, ки таъми хӯрокворӣ талаб мекунад, ба даст орад, балки инчунин роҳеро барои беҳтар кардани сифати маҳсулот боз кунад.
1. Таъриф ва аҳамияти технологияи омехтаи маззаҳо
Омехта як усулест, ки дар он ду ё зиёда маззаҳо бо таносуби мувофиқ барои ифодаи мавзӯи мушаххас омехта карда мешаванд. Технологияи омехта ба омезиши байни мазза ва мазза ишора мекунад. Атриҳо бартариҳои зеринро доранд:
1) Таъми маҳсулотро гуногунранг гардонед;
2) Маҳсулотро маззаи бой ва серғизо гардонед;
3) Дар бозор бартарии рақобатӣ дошта бошанд, то одамон тақлид карда натавонанд;
4) Аз маҳсулоти ивазкунанда истифода баред, хароҷотро кам кунед, аммо сифати маҳсулотро нигоҳ доред.
2. Принсип ва унсурҳои таркиби эссенсия
Як атри ягона аксар вақт аз ҷиҳати ифодаи бӯи физикии субъект ё инъикоси таъм аз андоза холӣ аст. Баръакси бӯи дорои мавҷудот, атри хӯрокворӣ як иттиҳодияи зеҳнӣ барои ифодаи бӯй аст. Ин эҳсоси воқеии таъм аст. Ҳамоҳангсозии хуби бӯй; Бӯи хуш ва таъм.
1) Мавзӯи равшан: маззаи хӯрок бояд мавзӯи равшан дошта бошад, маззаи хӯрок дуруст аст ва маззаи табииро таҷдид мекунад.
2) Ҳамоҳангии хуби бӯй: Гузариш байни бӯйҳоро дарк кунед, заминаи муштарак пайдо кунед, ҳар қадар гузариш байни бӯйҳо комилтар бошад, ҳамоҳангии бӯй ҳамон қадар беҳтар мешавад.
3) Мазза ва маззаи хуб: ҳадафи ниҳоии омезиши маззаҳои хӯрокворӣ таъмини маҳсулоти хуб аст, маҳсулоти хуб ягонагии бӯй ва мазза аст, бӯй ҳадафи ниҳоии мазза нест, маззаи хуб ҳадафи ниҳоӣ аст.
Илова бар риояи принсипҳои асосӣ, инчунин зарур аст, ки баъзе унсурҳоро дарк кунед ва баъзе малакаҳоро пайдо кунед. Бӯи мева асосан хушбӯй, ширин ва турш аст ва ҷузъи эфир муҳимтар аст. Бӯи шир асосан ширин ва турш аст, ҷузъҳои карбонати баланд ва эфир муҳимтаранд. Бӯи чормағз асосан ширин ва сӯхта аст ва ҷузъҳои тиазол ва пиразин муҳимтаранд. Мутобиқати бӯй низ ба "принсипи мутобиқати монанд" мувофиқат мекунад, яъне намудҳои бӯй ба якдигар наздиканд. Аз ин рӯ, маззаҳои мева ва ширро ба осонӣ мувофиқ кардан мумкин аст, чормағз ва ширро низ ба осонӣ мувофиқ кардан мумкин аст ва мева ва чормағзро ба осонӣ мувофиқ кардан душвор аст. Ҳамбастагии байни бӯйҳо аксар вақт аз ҷониби яке бартарӣ дорад ва аз ҷониби дигар ё якчанд бӯйҳои дигар пурра карда мешавад.
Ҳамбастагии байни маззаҳои мевагӣ нисбатан осон аст, маъмултаринҳо инҳоянд: асосан бо афлесуни ширин, ки бо лимӯ илова карда шудааст; Асосан ананас, ки бо манго, шафтолу, афлесуни ширин, банан ва ғайра илова карда шудааст, маззаи омехтаи меваҳо, бӯи гуворо ва беназир.
Ҳамбастагии байни маззаи чормағз, одатан асосан қаҳва, бо какао ва шоколад; арахис, омехта бо кунҷит, чормағз, шоҳбулут, бодом; таро, омехта бо картошкаи ширини пухта, чормағз ва ғайра.
Таъми ширро бо ҳамдигар мувофиқ кардан мумкин аст, ки ин яке аз муҳимтарин иловаҳои якдигар аст. Барои кам кардани хароҷот, кам кардани миқдори маҳсулоти ширӣ, пур кардани норасоии бӯи шир ва дар айни замон зиёд кардани таъми шир, илова кардани таъми ванилӣ барои беҳтар кардани ширинии шир.
3. Истифодаи технологияи омехта дар атр
Дар маззадиҳии хӯрокворӣ, дарки дақиқӣ ва якпорчагии мавзӯи хушбӯй хеле муҳим аст, вақте ки мо мавзӯъро нисбатан ягона баён мекунем, омезиши мазза беҳтарин усул аст ва ҳоло омезиши як мазза низ ба маззаи модулӣ мегузарад. Модулӣ ин аст, ки аввал аз бӯйҳои гуногун истифода бурда, пойгоҳи воҳиди хушбӯй, бӯи сар, бӯи бадан ва бӯи думро ташкил диҳем ва ба модели табақ табдил ёбем ва сипас мувофиқи хусусиятҳои хӯроки коркардшуда ва хусусиятҳои технологияи коркард рекомбинатсияи интихобӣ анҷом дода шавад. Онро бештар бо ниёзҳои истеҳсолкунандагони хӯрокворӣ, аз ҷумла нарх, хусусиятҳои маҳсулот, хусусиятҳои минтақавӣ ва дигар талабот мувофиқ созем, то маззаи нав ба вуҷуд ояд.
4. Истифодаи технологияи омехтаи маззаҳо дар нӯшокиҳои ширӣ
Нӯшокиҳои ширӣ талаботи нисбатан баланд ба маззаи хӯрок доранд, ки мушкилоти муайяни истифода дорад ва фазои истифодаи технологияи омехтакунӣ дар маҳсулот калон аст. Хушбӯйӣ мавзӯи ин гуна маҳсулот аст, омехта кардани хушбӯйӣ дар шир хеле маъмул аст, таҳқиқот байни омехта кардани хушбӯйӣ дар модули мазза, мувофиқи ниёзҳои мева ё чормағз, натиҷаҳои хеле беҳтаринро ба даст меоранд.
Масалан: маҷмӯи Клубника ва шир, аз таркиби атр, маззаи Клубника: хушбӯйӣ, маззаи ширин, маззаи турш, маззаи буттамева, маззаи шир; маззаи шир: маззаи ширини сӯхта, маззаи шир, қофияи фурӯ бурдани турш. Маззаи маззаи шир ҳамзамон маззаи Клубника аст, гарчанде ки самти иҷро гуногун аст, аммо чунин таъсири якҷоя беҳтарин хоҳад буд. Худи маззаи шир нисбатан ором аст ва маззаи Клубника аз сабаби мавҷуд будани бӯйҳои шир тағйир намеёбад, балки ифодаи бӯйҳои Клубника-ро идома медиҳад ва тақвият медиҳад, аз ин рӯ мантиқӣ аст, ки мо ба нӯшидани турши буттамева одат кардаем.
5. Татбиқи технологияи омехта кардани маззаҳо дар нӯшокии шарбати афлесун
Нӯшокиҳои афшураи афлесун одатан аз маззаҳо ва ҳанутҳои гуногун истифода мебаранд ва ба ҳамоҳангии бӯи сар, бӯи бадан ва бӯи дум нигаронида шудаанд. Сифати умумии оби сар беҳтар аст, об ва равғани дугона барои бадан беҳтар аст ва равғани дум беҳтар аст. Илова бар ин, онро бо дигар бӯи мевагӣ якҷоя кардан мумкин аст.
Агар афлесунҳои ширин тару тоза бошанд, 5-10% лимӯ ва лимӯи сафед ё себро ба онҳо илова кунед. Барои маззаи афлесуни ғалладона 20% маракуйя илова кунед; инчунин метавонед 20-30% афлесуни сурх ё 40% кумкват илова кунед, ки маззаи он зеботар аст; Вақте ки бо манго 20% ҷуфт карда мешавад, он сабзранг мешавад; Омезиши 30% ананас ва 10% кокос таъсири омехтаи се дар якро ба вуҷуд меорад.
Ҳангоми тайёр кардани нӯшокиҳо бо таъми афлесун, маззаи афлесунро ҳамчун бӯи асосӣ ва маззаҳои дигари меваро ҳамчун бӯи ёрирасон барои ғанӣ гардонидани бӯи асосӣ истифода бурдан мумкин аст. Миқдор, ба монанди эссенсияи грейпфрут, вобаста ба маҳсулоти мушаххас, аз 2 то 5 ‰ аст.
Вақти нашр: 26 июли соли 2024